餐饮界需要小野二郎这样的“神级”产品经理

一辈子都在做到寿司的小野二郎是位确实的餐饮匠人。　　　　他那间坐落于银座办公大楼地下室、只有十个座位的寿司小店（数相赠屋桥次郎）沦为了世界上 小的“米其林三星“餐厅，没奢华的装潢，空间也显得逼仄，甚至连厕所都在店外面。这里没菜单，小野二郎是根据当天买了的材料以定菜品。这里也没酒水饮料和小菜，只买寿司，平均值用餐时间仅有15分钟。

　　　　即便如此，想流连二郎寿司店，必须最少提早一月订立位子。（奥巴马访日期间，安倍请求他在二郎寿司用餐。米其林餐饮指南说道：你可以只为了这间寿司店去日本）　　　　最出色的厨师都是匠人　　　　“匠人精神”大约源于人 本能的好奇心和敬畏心，小野二郎律己甚严，他憧憬变革，从来不对自己的工作深感失望。

事实上，小野二郎被称作“寿司之神”是有其道理的，米其林评价说道：“二郎寿司总是令人精彩，只有三星才配得上。”　　　　最出色的厨师往往有五种特质：1、他们对工作严肃，力图总有一天保持 低的水准，展现出更佳的厨艺；2、他们一心想要提高自己的技术，总有一天坚信还有变革的空间；3、他们求好心切，是其他人的 者而非合作者，并倔强的坚决自己的方式；4、他们爱人整洁；5、他们深爱热情。　　　　被迫说道二郎是一个极致主义者，并且执著到让人打动。

公映于2011年的纪录片《寿司之神》呈现了餐饮匠人的执著精神。当时80岁高龄的二郎说道自己不讨厌假日，也没卸任的概念，而今天，年过90的他仍然早出晚归，在那片并不大的空间里弹奏着“寿司交响曲”。

　　　　假如你见过这个老头，不有可能不被他的神情感动。十个人半围在吧台外依序落座，每个人面前都有一个碟子来放寿司。小野二郎捏起寿司来如行云流水一般，好像一首音乐交响曲，从开始到结束，始终保持自己的节奏。

　　　　二郎剪刀寿司时，表情坦率，目光有神。他仔细观察自己的每一位顾客，比顾客仔细观察他更加细心。如果是女士，他不会把寿司剪刀的额小；如果顾客是左撇子，他敲寿司的方位也不会有转变；他某种程度不会提早决定顾客的方位，并忘记这些，以不被打乱用餐的节奏。他太认真了，以至于很多客人都说道在小野二郎面前用餐不会深感紧绷。

　　　　小野二郎对寿司寄托了全部的热情，寿司就是二郎的生命，他作梦都在剪刀寿司，点子多到半夜醒来。他对着镜头说道：“我们不在乎钱，只想作出 美味的寿司。”　　　　有关食物的一切都必需是 　　　　剪刀，只是寿司成餐的 后一步，这看起来很非常简单，完全没花上什么工夫在上面，而客人看不到的前期工作才是重中之重。

　　　　后厨是每个餐厅的秘密基地，不为客人熟知，毕竟 考验怜悯的地方。　　　　诚然， 较低消费3万日元起的客单价并不是所有日本普通群众都能拒绝接受的，可是 的食材必定有适当的成本。

寿司的最重要食材是鱼货和米饭，这些都不是随意买了的，小野二郎拒绝各种食材的供应商都是领域内的专家。比如鲔鱼无法随意卖，一定要是市场当天更佳的一条；比如怎样给米饭保温，才能确保不吃到客人嘴里是较佳的味道。小野二郎每天早晨都会去筑城地市场挑选出更加高级的年货，直到70岁，才由于身体原因渐渐让自己的大儿子接任了这项最重要工作。

小野二郎说道现在的鱼货很差去找，他往往要在前一天晚上订下买的材料，但是儿子总能买回来他想的东西。　　　　现在的很多餐厅并不十分重视食材，他们也许指出任何食材在调味的调和下都能呈现该有的美味，但顾客的味蕾是 老实的，凭舌头就能辨别你的食物是不是用心做到出来的。

　　　　食材有了，如何做到也各有千秋。油炸紫菜、煮豆腐、油炸鱼货、煮米饭、为米饭保温甚至是给章鱼美容……这里的每一项都甚有考究，小野二郎和他的学徒也自有一套方法。他们每天反复某种程度地事情借此精益求精。

（二郎寿司，从上至下依序是：鲔鱼、文蛤、明虾）　　　　传统的日本料理有相同的上菜顺序，口味重的菜品要靠后，小野二郎在寿司中也带入了这点。在他的店里，一顿饭可以分成三个乐章， 章是经典彩色，比如鲔鱼、斑鰶；第二章是当天新鲜的鱼货，这里更加看起来一种即兴创作；第三章是海鳗、腊瓢、煎蛋等。12年前，小野二郎才 惜确认下今天的赏味顺序，抑扬顿挫，不吃寿司就像在听音乐。

　　　　一切按部就班，不慌不乱，不为执着利益抛弃本质，并在几十年如一日的坚决中力求磨练，这是二郎寿司店可以做 的原因所在。　　　　匠人精神要有承传　　　　二郎寿司的技术并非不传之密，他传授给了自己的两个儿子，还有不少学徒，他不愿将所有的东西倾囊相授。

只要是不够严肃尼克坚决能吃苦的人，这些都可以熟练掌握。小野二郎和他的学徒们（左四为小野二郎的大儿子小野祯一，他将承继二郎寿司）　　　　但是，从开始自学二郎寿司的厨艺，到沦为一个确实的餐饮职人，远比其他工作来的漫长。　　　　来这里的学徒首先要学会把手毛巾，这种训练听得一起非常简单，实则很艰辛。

毛巾烫手，但二郎说道会把手毛巾就会摸鱼，这之后你才能学用刀、烹饪鱼，这样的基础训练必须十年的时间。10年后，学徒才有资格煎蛋，他们还要用很长的时间、经历无数次的告终，才能超过师傅的标准。剪刀寿司的力道要像握小鸡一样，你当然不期望手太重而令小鸡生还，但这到底是一种什么样的力道，师傅言传之后，还必须学徒自己去意会。

　　　　承传不只有教教，还有学生自己的觉。　　　　二郎寿司店里常常有人请辞， 较短的学徒只腊了一天，因为他们都不吃没法厌。无法吃苦就无法获得 最重要的餐饮匠人精神和小野二郎毕生技艺的精华。

二郎常常试吃学徒的作品，告诉他他们作品不存在的严重不足，如米饭过于软、温度不对、鱼肉过于薄、美容时间过于等，他说道厨师一定要磨练出能辨别优劣的舌头。　　　　在二郎的店里，外面的纷乱或许与寿司师傅没什么关系，他们只必须作出美味就好了；兢兢业业的挣钱样子也不与金钱必要挂勾，其中有的人能坚决一生都如此。　　　　一家餐厅，特别是在是被大众接纳的餐厅，一旦有厨师的替换之后不会面对顾客萎缩的风险，因此即便菜品新一代慢，餐厅 根上的味道也无法逆。

我想要这也是小野二郎不愿倾毕生经验来培训学徒的原因，然而十足的承传也许不是每个餐饮人都能做的。植根于于传统文化中的“留一手”让古老的、 的技艺渐渐亡佚，而放在餐饮行业就是味道的大变化，以至面目全非。　　　　美味该如何定义？味蕾上的感觉没清楚文字来叙述。

但美味如何取得，有各种方法能超过。二郎说道：“我仍然反复某种程度的事情借此磨练，总是憧憬需要有所变革，我之后向下，希望超过 ，但没有人告诉 在哪。我仍然不指出自己已臻完备，爱人自己的工作，一生投身其中。

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