总统府“食堂”里的85后米其林主厨

巴黎最具特色的米其林餐厅法国，是世界上拥有米其林餐厅最多的国家；其中，一百多家在巴黎。巴黎洛朗餐厅在香榭丽舍大道旁的花园内，有这样一家米其林餐厅。从1670年开始，这里曾是法国太阳王路易十四的狩猎庄园，而路易十四也号称法国的康熙大帝。这个地方在法国大革命期间革新为高等舞厅。

这里一直是巴黎的传奇，是法国上流社会的缩影，是邂逅、相聚、欢娱和美食分享的地标。拥有厚重历史的洛朗餐厅这个修建在两次更换主人之后，1860年归于法国贵族LAURENT名下，并作为高等餐厅开放。今后被冠名为 “LE LAURENT洛朗”。

厚重的历史气息成为了洛朗餐厅的奇特魅力，使其如此与众差别。从墙上的古典油画，饰纹墙纸，水晶吊灯，一直到橡木地板和水泥瓷砖，好像向每位客人委婉诉说着巴黎的名士往事。作为巴黎的文化遗产，餐厅完整保留了19世纪修建的装饰元素： 充满现代感的富贵香街上，美食喜好者能够在这里找到19世纪的古朴，低调，奢华的用餐情况。

得益于紧靠香街花园和爱丽舍宫的奇特位置，和人性化体贴服务，这里用餐的客人除了米其林美食喜好者外，另有历届法国总统，法国政界和商界人物、各国大使、骨董商、艺术家，知识界和时尚界名士。洛朗餐厅与总统府的特殊“关系”站在洛朗餐厅门口，向左看，一百多米，就是总统府爱丽舍宫的后门。

这里，永远有宪兵扼守，因为，他们不知道总统夫人，什么时候会牵着“法国第一犬”尼摩出来遛弯。究竟，这只宠物狗曾是一只被动物遁迹所收养的流离狗，偌大的爱丽舍宫，也关不住它那颗曾经流离的心。洛朗餐厅四周一直有骑警巡逻总统府警卫队一直在餐厅边游弋，这里被称为巴黎最宁静的餐厅。而不远处米其林餐厅富凯（Fouquet）就没有这么幸运，18年曾被黄马甲游行队伍中的大盗付之一炬。

一旦有宪兵靠近洛朗餐厅门口，那就意味着总统先生将要来这里用餐叙谈。爱丽舍宫大厨的手艺再好，天天吃也会腻的。总统的惠临固然是低调而内敛的，而这里的客人，见到总统先生也只是颔首致意。这些政商界的名士，什么没见过啊。

掌门的大厨，居然是一位85后青年就是这样一个历史厚重，名士如云的餐厅，谁能想到，掌门的大厨，居然是一位85后青年。当贾斯汀-史密特（Justin Schmit）骑着电动滑板车飘然而至时，我们都有些惊呆了。

可是，想到洛朗餐厅总司理克里斯蒂安-苏雄 (CHRISTIAN SOCHON)驾驶“哈雷”摩托车上班，我们都释然了。洛朗这样一个拥有历史的餐厅，也拥有这样一批福利活力的掌舵人。大厨贾斯汀-史密特（Justin Schmit）话说回来，虽然餐厅司理苏雄也是骑着“哈雷”上班，可是，他已经在这里事情35年了。

洛朗餐厅司理苏雄即即是餐厅的侍酒师，也已经在这里呆满了25年。一个35岁的大厨，能震得住么？ 侍酒师展示康帝酒，酒窖藏酒近3万瓶无论是餐厅司理苏雄，还是史密特的助手，都对他赞不停口。

史密特说，他不认为年轻就不会受到尊重，在治理方面，他已经有了18年富厚的履历；他认为，尊重是靠你的能力赢得的。史密特祖籍阿尔萨斯，1985 年生于巴黎，他从小就喜欢厨艺，他的爷爷有一块菜园，他在那里采摘水果和蔬菜，而且视察爷爷的做菜历程。

这也是他今天喜欢在菜式中巧妙加入种种水果、蔬菜的原因。传奇的职业生涯史密特12岁就喜欢上了种种厨艺类节目，18岁开始学习厨艺，而且，一开始就追随法国米其林三星厨师学习，起点很高。

史密特接受我们的采访史密特在斐杭狄厨艺学院 (Ferrandi)结业后，他没有忙于找事情，因为这对他来说不是问题。他开始周游世界，在世界各地的著名餐厅边事情、边学习。

他在日本、泰国呆的时间最久。这也是他的作品中，日本痕迹比力重的原因。

很是巧，最近几年，巴黎的米其林餐厅，好几个都是日本厨师掌舵。可是，史密特并不特意追求亚洲特色，而是注重自然而然的融合。史密特很是遗憾还没有时间去中国游学，他在伦敦品尝过北京烤鸭，他很想看看北京烤鸭的制作历程，他认为法国做鸭的技术可以与北京烤鸭融合。

几年的游学履历，史密特的国际视野大大拓展。他2008 年进入著名的Bristol (Eric Fréchon)担任部门厨师长。

2010 年 2 月始在巴黎美丽旅店(LeCrillon)的 Brasserie d’Aumont 餐厅担纲。巴黎美丽旅店餐厅只管如此，在他2019 年4月担任巴黎洛朗餐厅的主厨时，在业界内还是引发不小的震动。

虽然洛朗餐厅厚重的历史已经成为已往，可是“总统府食堂”与“世界百强企业家集会厅”的名号可不是虚的。总统和部长们不会天天惠临，大批的企业家、金融家可是这里的常客。这些人的嘴有多“叼”，想必每个厨师都清楚。

史密特的压力可想而知。因此，史密特把洛朗打造成了一个菜单更换最快的米其林餐厅。他在保证食材品质和奇特加工工艺的同时，更注重在味觉和视觉上给美食喜好者带来双重体验，并追求更新鲜、更多彩、更清淡的菜肴气势派头 创新是最大的特点所有的改变都延续 300 年以来，洛朗餐厅法式艺术生活和传统美食的经典。

史密特说，他一直在实验改变，但对于传统，他也一直也在坚守。事情中的史密特当天我们就品尝到了他专为为夏天打造的菜单，头盘乌梅醋入味原生番茄，罗勒绿布拉塔奶油，主菜是蜜饯柠檬脆皮小牛犊胸腺肉，他使用了嫩莙薘菜和鸡油菌，加入了甘草调味。每道菜都充满了夏天蔬果的清香。黑松露新鲜切片，配醋腌洋蓟和黑萝卜他很喜欢倾听一些老客人的意见，但他认可内向是他最大的短板。

他不像一些米其林大厨那样喜欢侃侃而谈，他认为厨师的事情。

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